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小麦と大麦の種類と特徴を活かして上手に利用

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小麦と大麦の種類と特徴を活かして上手に利用

麦とは、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクなどの、外見の類似したイネ科穀物の総称の事を言います。いずれも穀物の一種ですが、それぞれ異なる性質を持ち、農林水産省では、コムギおよびオオムギの3変種カワムギ、ハダカムギ、ビールムギを四麦(よんばく)として扱っています。また、コムギと六条オオムギ(カワムギ、ハダカムギ)を三麦と呼ぶこともあります。

コムギとオオムギ

コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクは亜科ですが、ハトムギはキビ亜科、トウモロコシに近い種類になります。麦、バクと呼ばれる植物はイネ科イチゴツナギ亜科に属して、一般に食べられるものの他に、牧草や雑草として自生するものもたくさんあります。
イヌムギ、ボウムギは雑草や牧草ですが、他はエンバク、ハトムギとほとんど人間が飲食することができます。

〈コムギの種類〉
 中でも世界中で食されているのがコムギです。コムギ属には、パンコムギ、デュラムコムギ、スペルトコムギ、エンマコムギ、クラブコムギがあります。パンコムギは普通コムギとも呼ばれ、パン、パン粉、クスクス、ソフト麺、ラーメンに使われます。
 デュラムコムギはたんぱく質を多く含みますが、粘り気が少ないためマカロニやパスタの原料になります。北アフリカではクスクスにもなり、イタリアではピザ生地としても用いられます。和名ではマカロニコムギとも呼ばれています。
 さらに白ビールはコムギを原料にしています。
この他に、エギロプス属のタルホコムギ、クサビコムギといったコムギもあり、こちらも動物の飼料などとして使われています。

〈オオムギの種類〉
オオムギには、コメやコムギに比べて粒にポリフェノール系のタンニン(渋成分)が多く含まれています。そのため、ポリフェノールは精麦の白度を低下させ、米飯に比べて麦飯の食味や白度が劣ると言われ、主食に向かない穀物とされていました。粥や雑炊に調理して食されていましたが、近年、大豆と混ぜて、麦みそとして食べられていました。
オムギの品種のうち実が皮と癒着せず容易に離れるため、揉むだけで皮が剥けてつるつるした実が取り出せる品種群のことをハダカムギと言います。逆に中々実と皮が離れない品種群をカワムギと言います。
ハダカムギの栽培品種のほとんどは穂に小花が6条ずつ並んでつく六条オオムギで麦茶として飲まれています。穂に小花が2条ずつ並んでつく二条オオムギでこちらも麦茶です。さらに二条オオムギはビールの原料にもなるため、ビール麦とも呼ばれています。

雑穀として注目されているオオムギ

 オオムギの中のハダカムギには、うるち種ともち種があります。これが、押し麦ともち麦の違いです。

〈押し麦〉
ハダカムギは簡単に皮を剥いで実が取り出せることから、食用に好適であとされ、日本では戦前から精麦が食用に流通し、押麦として米と混ぜて麦飯として食されてきました。押し麦は、ハダカムギのうるち種の外皮を剥ぎ蒸気で加熱しローラーで平らにし加工したものです。粒のままでは吸水しずらく、煮えにくいハダカムギをずっと、水に長時間つけて食されてきましたが、現在は押し麦として、雑穀の一つに入れられています。

〈もち麦〉
 食物繊維の豊富さからダイエット効果があると、近年人気になったもち麦は、ハダカムギのもち種の麦です。もち麦はうるち種の押し麦と比べてアミロースをほとんど含まず、アミロペクチンを多く含むため、もちもちとした食感があります。
もち麦は昭和初期から、もち米の代用品としても用いられ、餅や団子、菓子やせんべいとしても食べられています。