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玄米からスーパーフードまで、様々な種類の雑穀

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玄米からスーパーフードまで、様々な種類の雑穀

雑穀とは、米や小麦など日本人が主食とする以外の穀物の総称です。雑穀の種類は幅広く、雑穀といわれてすぐに思い浮かぶアワやヒエはもちろんのこと、豆や大麦、ソバやゴマ、トウモロコシ、ヒマワリの種までもが雑穀の範囲に含まれます。

農学的分類の雑穀

農学的な分類での雑穀は、アワ・ヒエ・キビなど、小さな実をつけるイネ科作物のことです。一般の平民が白米のみを主食にするようになったのは比較的最近のことで、それまでは雑穀を白米に混ぜて食べられていました。アワやヒエにいたっては、縄文時代から栽培されている日本最古の穀物です。

キビと名がついていてもタカキビ(モロコシ、コーリャン、ホワイトソルガムともいう)とキビは種類が違います(タカキビはイネ科モロコシ属、キビはイネ科キビ属)。タカキビも雑穀ではありますが、粒が大きいため、農学的分類の雑穀には入りません。

麦系の雑穀

小麦は主食作物に入りますが、大麦など、それ以外の麦類は雑穀です。大麦以外には、ダイエット効果があると話題になったもち麦や、昔から美肌効果が知られるはと麦などがあります。他、パンに使われるライ麦やオートミールに使われるオーツ麦(エン麦)も雑穀です。

同じ大麦でも加工の仕方によって種類が分けられます。一般的な麦飯に使用される押し麦は、加熱後ローラーでつぶして食べやすくしたものです。大麦を精白しただけのものは丸麦、米と同じ形や大きさに加工したものは米粒麦といいます。胚芽を残した上にビタミンBを強化したビタバァレーも大麦を加工したものです。

また、主食作物の小麦でも青いうちに収穫してローストしたフリーカや、精白していない全粒粉や小麦胚芽は、雑穀扱いになります。

豆系の雑穀

普通におかずの材料として利用される豆類も全部、雑穀です。大豆・黒豆・小豆・青大豆・インゲン豆など、名前を挙げていけばきりがありません。

ただし、同じ豆類でもピーナッツはナッツとして扱われ、雑穀には入りません。一方で、大豆の加工品であるきな粉など、豆類の加工品も雑穀になります。

米系の雑穀

米の中でも主食ではない、精白していない玄米や有色米、香り米は雑穀扱いです。有色米は古代米とも呼ばれ、皮の部分に色がついています。黒米・赤米・緑米などがあります。

スーパーフードの雑穀

ここ数年、スーパーフード(栄養分豊富で低カロリーな上、健康に良いとされる食べ物の総称)の一つとして人気のキヌア、アマランサスも雑穀です。どちらも南米原産で擬穀に分類されています。擬穀にはソバも入っていて、ソバも雑穀の一種です。

スーパーフードと評価されている食品には、よく知られているキヌア・アマランサスだけでなく、ソバ、ヒエ、アワ、キビ、はと麦など他の雑穀もたくさん入っています。

その他の雑穀

トウモロコシは世界的には主食作物の扱いなのですが、日本では主食として食べられていません。おかずに使う食べ物扱いなので、日本では雑穀に入っています。

食べる以外に油も取れる穀物=油穀も雑穀扱いです。油穀にはゴマ、エゴマ、アサ、菜種などがあります。ヒマワリの種も油穀とされ、雑穀です。同じ種でもナッツとして扱われることの多い松の実やクコの実、カボチャの種などは雑穀に含まれません(取り扱っている店舗によって雑穀扱いになっていることもあります)。