雑穀.xyz

雑穀.xyz

注目の雑穀パンは風味豊かで栄養満点

約 1 分
注目の雑穀パンは風味豊かで栄養満点

雑穀とは、米や麦、トウモロコシなど主食になる穀物以外の粟やヒエなどを指します。粟やヒエ以外に、黒米や赤米、ゴマや大麦やハト麦、大豆や小豆などが良く知られていますが、その他にもスーパーフードと呼ばれるキヌアやアマランサスなどがあります。雑穀パンは、栄養価も高く、風味も豊かなパンです。雑穀を使えばどんなパンができるか、雑穀パンについてご紹介します。

普通のパンと雑穀パンの違い

雑穀を混ぜず精製された小麦粉だけで作られた場合、出来上がるのは白いパンです。ただし、小麦ふすまを入れた場合は、茶色く色づきます。またサラサラした粉だけで作られている為、出来上がりのパンの食感は均一で、柔らかくなります。小麦ふすまは雑穀ではないとするサイトもありますが、雑穀として売られている場合もあります。

雑穀は食パンなどのソフトパンよりも、油脂や砂糖の量が少ないバゲットなどのハード系のパンによく使用されます。雑穀を使った場合、混ぜる雑穀の種類や量により色や食感が違ってきます。小麦を精製していない全粒粉は雑穀に含まれており、これを使うと薄く色づいたパンになります。またゴマや粟やヒエなど小さい粒の雑穀が入ると、硬めのしっかりとした歯ごたえのハードパンに、プチプチとした食感が加わります。

美味しいだけではない栄養価の高い雑穀パン

精製して栄養をそぎ落としてしまった小麦粉だけで作るパンよりも、そぎ落とした部分である小麦ふすまを使って作るパンの方が栄養価は高いです。しかし、雑穀を混ぜるとその雑穀の持っている栄養価もプラスされるために、栄養価は更に高くなります。

文部省が発表している日本食品標準成分表2015年版では、小麦粉の栄養は、パンで良く使う強力粉で100gあたり、炭水化物が、71.7g、たんぱく質は11.8g、食物繊維は2.7g、鉄分は0.9mg、カリウムは89mg、マグネシウムが23mg、ビタミンB1は0.09mgです。

雑穀はいろいろありますが、小麦を精製する前の全粒粉であれば、同じく100gあたり炭水化物が68.2g、たんぱく質が12.8g、食物繊維が11g、鉄分が3.1mg、カリウムが330mg、マグネシウムが140mg、ビタミンB1が0.34mgです。

その他の成分を見ても、糖質となる炭水化物のみ小麦粉の方が高い以外は、当たり前かもしれませんが小麦すべてを含む全粒粉の方が高く、食物繊維や鉄分、カリウム、マグネシウム、ビタミンB1などどれも3~6倍にもなっています。

またここに、たんぱく質や食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富な粟やヒエ、ゴマや小豆、エゴマなどの雑穀を混ぜればより栄養価は高くなります。

小麦ふすまの栄養は非常に高いのですが、これは栄養がぎっしり詰まった小麦の表皮の部分だけを集めたものです。同じように100g集めると、かなり高い栄養価になりますが、これだけでパンを作る事は難しく、ふすまパンとなっているものは小麦ふすまだけでなく、小麦グルテンなども一緒に使われています。そのためパンとして出来上がったものは、小麦ふすまだけより栄養価は下がります。

雑穀パンの種類

雑穀パンには、全粒粉やライ麦を使った食パンやロールパンやベーグル、カンパーニュ、バゲット、バタールなどがあります。雑穀パンはお店で買う事もできますが、通販などでも買えます。また手ごねパンなどを作る方だけでなく、ホームベーカリーがあれば、簡単に家でも作る事ができます。

雑穀パンはそのまま食べても、風味も良くいろんな食感も楽しめますが、雑穀パンにサラダやハムを挟んでサンドイッチにしたり、チーズなどを乗せてたりしただけでも、素朴で美味しい料理になります。

雑穀パンの日持ちや保存方法

雑穀パンは中に入れるものにもよりますが食べきれるだけ買って、早く食べてしまうのが良いですが、保存する場合は、早めに冷凍するのが良いです。全粒粉やライ麦だけ入っている場合は、1日置いたくらいが美味しいと言われる事がありますが、その他いろいろ食材が入っていれば、劣化するのも早くなってしまいます。美味しい状態を保つのは、食べるサイズにスライスしてしっかりと空気を遮断できるようにしてから、冷凍するのが良いでしょう。